A chilik csípősségét a kapszaicinidok adják: capsaicin, dihydrocapsaicin, norcapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin és homodihydrocapsaicin [1], melyek közül a legnagyobb arányban, 90%-ban a capsaicin és dihydrocapsaicin van jelen a legtöbb csípős fajtában.
A legközismertebb mértékegysége a csípősségnek az SHU vagyis a Scoville egység, melyet 1912 óta használnak [3].
Ez röviden így néz ki: egy gramm darált chilit egy éjszakán keresztül kell oldani 100 gramm alkoholban (etanolban), majd felrázni és leszűrni. Ezt követően ebből az oldatból kell édesvízzel meghatározott arányban hígított oldatokat előállítani, ameddig a nyelven érezni lehet a csípősséget. Egy egységnyi oldat 5000 egységnyi édesvízben feloldva lesz 5000 SHU.
Annak ellenére, hogy a SHU mérést is szabványosították (ASTA method 21.0, 21.1) mára ezeket a kóstolásos módszereket felváltotta a HPLC (High Performance Liquid Chromatograph, ASTA method 21.3), amellyel a paprikák kapszaicin tartalmát határozzák meg mg/g paprika szárazanyag tartalomra vetítve. A kémiai lépéseket átugorva a kapott értéket a szakirodalom [4] alapján 1,6 x 10^7 váltószámmal megszorozva lehet a chili SHU értékét megkapni. A váltószám onnan származik, hogy a tiszta kapszaicin 16 millió SHU értékű.
Ennek ellenére, hogy a HPLC-s kapszaicin tartalom mérés és konverzió kézenfekvőnek tűnik, ennek is vannak még gyengeségei. Az ASTA által leírt módszer nevesíti a használandó berendezéseket. Más berendezés használata eltérő eredményt adhat. A kutakodásaim alapján olvastam arról, hogy más váltószámot is használnak (15 millió), illetve a konverzióval meghatározott SHU érték és a kóstolásos "mérés" között nagy, akár 30-40%-os eltéréseket tapasztalni. Ennek ellenére jelenleg ez a "tudományos" módja a chilik csípősségének a meghatározására és a kapszaicin tartalom és a SHU érték átváltására.
Érdekességként még egy skála: Az aztékok Nahuatl nyelvén a csipősségre használt jelzők: cococ, cocopahtic, cocopetzpahtic, cocopetztic, cocopetzcuahuitl, cocopetzpalalahtic (hot, very hot, very glistening-hot, glistening hot, extremely glistening-hot, most hot). A glistening (csillogó) gondolom onnan jön, hogy csillog a szemed a könnyektől. :)
Felhasznált forrás: Determination of Capsaicin Content and Pungency Level of Five Different Peppers Grown in Nigeria. 1C.O. Nwokem*, 2E.B. Agbaji, 2J.A. Kagbu, 2E.J. Ekanem
1] Perucka I., Materska M. Phenylalanine Ammonia-lyase and Antioxidant Activities of Lipophilic Fraction of Fresh Pepper Fruits Capsicum annuum L. Journal of Innovative Food Science and Emerging Technologies
2001; 2:189–192.
[2] Kosuge S., Furuta M. Studies on the Pungent Principle of Capsicum. Part XIV: Chemical Constitution of the Pungent Principle. Journal of Agricultural and Biological Chemistry 1970; 34: 248-256.
[3] Scoville W.L. Note on capsicum. Journal of the American Pharmaceutical Association
1912; 1:453.
[4] Todd, P., Bensinger, M., and Biftu, T. Determination of Pungency due to Capsicum by Gas-Liquid Chromatography. Journal of Food Science 1977; 42: 660-665.
